来源:u赢电竞网站 发布时间:2024-09-26 19:30:40
“年夜饭在家吃”成为今年的新风尚。据上海市餐饮烹饪行业协会最新统计,今年提供“年夜饭到家”服务的餐饮企业及星级酒店增加到78家,产品达225款。
从企业提供的菜单看,有的菜肴属于成品,微波炉“叮”一下,或放在炉灶上加热即可;有的属于半成品,消费者按菜谱步骤,简单翻炒就能出锅。不过,部分不善厨艺的消费者还有点担心,送到家的年夜饭和餐厅里吃的味道一样吗?
市场上的年夜饭套餐可谓琳琅满目。在杏花楼福州路总店,工作人员介绍,店里有3种年菜套餐。第一种是门店现制的大厨定制款,每款约4个品种,消费者提前预订、上门提货;第二种是年菜套餐,消费者提前4天预约,预约日期当天由杏花楼各门店工作人员送货上门,从农历腊月二十九至大年初二均提供服务;第三种是方便冷冻菜,预约后苏浙沪24小时送货上门。
面对“带回家吃的年夜饭味道怎么样”这样的一个问题,杏花楼餐饮首席技术官徐璎俊很有把握:“只要按照操作流程,还原度在八成以上。特别是门店现制的半成品和成品,几乎能100%还原堂吃味道。”
在杏花楼大厨定制款套餐中,冷菜、热炒、点心均由后厨在消费的人提货当天完成。冷菜自然不必说,与堂吃的完全一致。点心以蒸点为主,厨师们做好虾饺皇、叉烧包、八宝饭后即刻打包,在家蒸和在门店蒸的味道不相上下。热炒则将主料、配料、调料分别预处理后包装,水晶虾仁、杭椒牛柳、霸王黑鱼片等,消费者照着操作建议一步步做,也能做出大厨的味道。
在杏花楼热销年菜中,还有一道堂吃菜单上没有、却对上海人意义不同的餐品,即“全家福”。按上海人的习惯,在家吃完冷菜和热炒后,要来一锅热气腾腾的“全家福”——一整锅高汤里有粉丝,粉丝上整整齐齐铺上蛋饺、肉圆、百叶包、大虾、鱼圆等,口彩好又乐惠。杏花楼原本不做“全家福”,这次围绕家宴需求开发的。徐璎俊说,“全家福”不难做,里面的现炸肉圆、手工百叶包、熬过夜的高汤等都是堂吃的原材料,搭配起来就可以。
不过,汤汤水水原汁原味送上门,要有新技术。杏花楼的做法是将高汤冻起后,与所有配菜一起真空包装,放进砂锅后让我们消费者“连锅端”。消费者回家后拆掉外包装,连锅一起放在炉灶上加热,就能尝到老字号味道。
另一家老字号“光明邨”,也把招牌菜变成年菜套餐。水晶虾仁是光明邨堂吃点单中90%会出现的餐品,这次也出现在套餐里。光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎说,消费者即使不擅长炒虾仁,用水也能煮出这道美味,“烧开水后,把虾仁放进水里,慢慢搅开,等虾仁熟了,勾一点芡,淋些许素油增色就可以。不放油炒的水晶虾仁吃口更清爽。”
简易操作的背后,是大厨们对水晶虾仁工艺的改良:去除虾线后的虾仁严格按照调料配比腌制,用适当的盐凝固蛋白质,咸了淡了都不行。然后,厨师们将蛋清与虾仁混合,手工搅拌,使蛋清与虾仁融为一体,增加Q弹口感。不过,怎么搅拌、搅拌多久,“只可意会不可言传”,因为每一批次的虾仁都不一样,根据肉质松紧,需延长或缩短蛋清搅拌时间。接下来,虾仁经过一段时间醒发,再提供给消费者。
在光明邨的年菜菜单中,鱼、虾、肉等“硬菜”复原方式都很简单:黑椒牛仔骨滑油后倒去余油,加入配料汁翻炒出锅;香酥鸭用油或微波炉加热就行;水晶蹄髈隔水蒸,待蹄髈中间蒸透后,勾芡上桌……所有复杂的预加工流程都在后厨完成,消费者不用再操心。
从这些老字号的加工方式看,后厨现制产品口味好,不过产量受限。这样一个时间段,中央厨房的优势就反映出来。“按照现有的食品生产的基本工艺,有些餐品通过中央厨房生产,不仅能提高产量,而且口味更好。”徐璎俊说,在杏花楼非门店现制年菜套餐中,日式烤鳗这道口碑非常高的菜肴,就来自中央厨房。
杏花楼选的原料是每公斤40条的“40尾”活鳗。在收货后至烹饪间的短暂饲养阶段,中央厨房会往水池里充臭氧,去除鳗鱼腥味,用秘制酱料腌制一段时间,将鳗鱼上火烧烤后,经速冻真空包装,再提供给消费者。
消费者将日式烤鳗自然解冻后,微波炉高火2分钟“叮”一下即可装盘。不论是做冷菜还是做鳗鱼盖饭,口味能与现烤的媲美。徐璎俊说,很多餐饮企业用的鳗鱼都是中央厨房预先加工、后厨加热复原的成果,因为不论从暂养空间、加工条件还是生产效率看,中央厨房都比后厨有优势。
不少提供年夜饭套餐外卖服务的餐饮企业表示,相关这类的产品与堂吃菜肴一样,都出自中央厨房。作为全国首家餐饮供应链企业,上海盘点食品科技有限公司与众多知名餐饮品牌,叮咚买菜、盒马等生鲜电子商务平台,以及70%提供年菜套餐的星级酒店都有合作伙伴关系。这些天,盘点食品每天的餐品供应量已超过100吨,在生产基地自动化分拣车间,机器人可同时将200个品牌的菜肴自动分拣到不同轨道,配送至不同门店。
“我们好比餐饮企业的‘云厨房’,不仅能生产大众菜肴,即使是部分餐饮企业的‘独门秘诀’或招牌菜,在签订保密合同后,同样能批量生产,甚至比大厨发挥更稳定。”盘点食品董事长伍俊峰说。以某知名餐饮企业的招牌菜狮子头为例,“云厨房”实现狮子头的数字化生产:第一,确定狮子头瘦肉与肥肉的比例;第二,制作狮子头的肉糜有严格的大小规定,机器绞出来的肉糜分毫不差;第三,狮子头调味料有一组数据,汤的咸度、勾芡的厚度,全部有具体数值;第四,工人手工制作狮子头,按规定时间、次数揉搓,既能获得筋道的口感,又能避免在油炸过程中“爆气”;第五,数字化控制烹饪过程,包括油温、水温、时长。这样,全程数字化支撑的狮子头能完全复刻大厨手艺。其实,这家餐厅堂吃的狮子头也是“云厨房”的成果,大厨有了更多时间改进菜品、创新菜点。
其实,不少品牌推出的套餐里有八宝鸭这道功夫菜,“云厨房”也在行:八宝鸭被拆解成主料、辅料、烹饪方式三个环节,其中主料包括鸭子的品种、大小、清洗方式等一系列标准;辅料既包括填充用的白果、干贝、鸭胗、香菇、香肠、火腿中方、猪肉、鸡肉、笋丁、糯米、五常大米等,还包括调味用的各种酱料,每一种从品牌、重量、预处理方式都有标准;烹饪方式则根据主料、辅料的特点,各有规章。鸭子要先过水再过油,填充辅料有的先煸炒、有的先腌制,一步都不能错,然后人工将填充辅料填入鸭内,经高温蒸煮后,超低温急冻。这样,消费的人在食用时,只要把鸭子解冻后再次蒸熟,即可还原。
伍俊峰说,归根结底,“云厨房”推动各色餐点实现数字化烹饪,保质保量。不过,这也不可能影响餐品的个性化,比如同样一只“八宝鸭”,不一样的品牌采用不一样填充料,也可能有不同的咸甜偏好,把这些个性化“翻译”成对应数据,就能保留不一样的品牌的特色。